information à propos des foies gras chauds
Madame, Monsieur,
Vous comptez parmi nos fidèles clients et vous commandez régulièrement des foies gras chauds le jour de l’abattage.
Nous nous permettons de vous écrire pour vous communiquer une information importante à prendre en compte pour vos prochaines commandes.
Depuis quelques saisons, il nous est difficile de trouver du personnel à temps partiel pour nos opérations de transformation (l’abattage notamment), à la fois parce que cela ne représente chez nous que 1 à deux matinées par semaine, et aussi parce que ce sont des postes très spécialisés, qui appellent davantage des salariés à plein temps. Le recrutement sur ces tâches est devenu une vraie galère : la saison passée (septembre 2025 à mai 2026), nous avons eu pas moins de 9 personnes différentes pour 3 postes à temps partiel. C’est coûteux, énergivore, chronophage, démoralisant pour nous, et pour le reste de notre équipe à temps complet, que nous souhaitons épargner et qui nous est fidèle.
Aussi nous avons décidé de sous-traiter l’abattage de nos canards à un petit abattoir qui emploie 10 personnes à plein temps (des ouvrier(e)s spécialisé(e)s dont c’est le métier) à Gramat. C’est une entreprise à taille humaine, mutualisée et gérée par deux producteurs fermiers, qui respectent nos valeurs et nos canards, dont nous assurons le transport nous-même, dans le respect du bien-être animal, sur un trajet très court.
Nous récupérons nos canards ENTIERS plumés et éviscérés, et les foies gras entiers non éveinés et non triés. Nous sous-traitons donc uniquement l’abattage, le plumage et l’éviscération.
CE QUI NE CHANGE PAS :
La qualité : nous continuons d’élever nos canards nous-même, sur place à la ferme, à partir de l’âge d’un jour et en plein air, nous continuons de les gaver nous-même sur place à la ferme.
La personnalisation de vos commandes : Nous assurons toujours nous-même chez nous à la ferme le tri (des différentes qualités, extra, 2nd choix) et l’éveinage des foies, et la découpe des canards, les cuissons, la préparation des commandes.
Le savoir-faire, l’objectif de qualité de nos produits, notre équipe, nous, nos recettes.
CE QUI CHANGE POUR VOUS :
Le jour de l’abattage: qui est dorénavant le MARDI et non plus le Mercredi comme avant.
Les foies du jour légèrement refroidis: Vous pouvez toujours récupérer des foies gras tout frais en fin de matinée de l’abattage, de manière à ce qu’ils rendent moins de graisse à la cuisson, mais ils ne sont plus chauds et fragiles comme avant, ils sont refroidis par brumisation, c’est-à-dire encore souples, de sorte qu’ils sont toujours faciles à éveiner (texture « pâte à modeler », très agréable à travailler). Cela fait un mois que nous les travaillons de cette manière pour nous-même, et le résultat est satisfaisant, comme avant.
Le petit plus de tout ça : plus besoin de boîte consignée, plus besoin de garder au chaud jusqu’à chez vous !
Nous espérons vivement que vous comprendrez nos contraintes et que vous nous accorderez encore votre confiance pour vos terrines et conserves !
Nous avons toujours été transparents avec vous sur notre travail, et nos productions et nous tenons à continuer à l’être.
Vous trouverez également ci-joints nos tarifs et nos dates de production, il y aura cette année un abattage de plus juste avant Noël : les 3 derniers de Décembre seront les Mardi 8, Mardi 15, et Mardi 22 Décembre 2026.
Pensez à réserver !
Nous restons à votre disposition comme d’habitude pour toute question,
Encore merci de votre fidélité !
Bien cordialement,
Stéphanie Salgues et Jérôme Vergne
Ferme Des Campagnes
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